Malz

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste, auch Weizen, Roggen, Dinkel o.a.). Malz ist verantwortlich für die Geschmacks-fülle und die Farbe des Bieres. Für den Brauprozeß von besonderer Bedeutung ist die im Getreidekorn enthaltene Stärke, die allerdings in der vorliegenden, unvermälzten Form des Korns weder löslich noch als Nahrung für die Hefe geeignet ist. Ziel des Mälzungsvorganges ist es deshalb, Enzyme und Fermente zu bilden bzw. zu aktivieren, die letztlich die im Korn vorhandene Stärke auf-schließen und in eine lösliche, von der Hefe verarbeitbare Form überführen sollen: in Maltosezucker.

Für die Herstellung werden spezielle Getreidesorten, sogenannte Braugersten (meist zweizeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt. Diese sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet.

Die Herstellung des Malzes ist deshalb der erste Schritt zur Bierherstellung. Braumalz ist Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist.

Für Brauereizwecke wird heute vorwiegend Gerste vermälzt. Das hat mehrere, teils historische Gründe:

Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum Backen kaum geeignet, kann also auch bei Backgetreideknappheit bedenkenlos verbraut werden. Deshalb gab es in der Geschichte oft Bestrebungen, Bier aus anderem Getreide zu verbieten.
Gerste verfügt über eine stabile Kornhülle (Spelze), die beim Läutern als natürliches Filterbett dient.
Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen "Körper" gibt

Herstellung

Zuerst werden die Körner maschinell gereinigt und sortiert. Anschließend quillt das Getreide 1–2 Tage im Wasser, es beginnt zu keimen und unlösliche Stärke wird durch Enzyme zu Malzzucker (Maltose) umgewandelt – es entsteht das Grünmalz. Beim folgenden Darren wird das Malz durch heiße Luft getrocknet. Das Darren bei unterschiedlichen Temperaturen hat Einfluss auf die Farbe und den Geschmack des Bieres. Die Färbekraft von Malzen wird mit der Einheit EBC angegeben.

Helles Malz wird bei etwa 80°C gedarrt
Dunkles Malz wird bei etwa 100 C gedarrt
Farbmalz bei etwa 220 C

Nach dem Darren wird das Malz von Wurzelkeimen befreit, entstaubt, poliert und in Silos eingelagert.

Unterscheidungen der Malze

Malze unterteilt man zudem je nach möglichem prozentualem Anteil an der sogenannten Schüttung, d.h. der Malzmischung des Bieres, in:

Basismalze und
Spezialmalze