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Entstehung der Bierkeller

Entstehung der Bierkeller

War früher das obergärige Bier wegen nur kurzer Haltbarkeit zum raschen Verbrauch bestimmt, so änderte sich das einschneidend mit der Erfindung des Untergärigen (erstmals 1474 in der Nabburger Chronik erwähnt). Dieses Bier war mit neun bis zehn Monaten möglicher Lagerzeit wesentlich länger haltbar.
Ein Problem der damaligen Zeit bestand in der kühlen Lagerung des begehrten Gerstensaftes. Im Winter bereitete dies keine Schwierigkeiten, im Sommer hingegen schon. In alten Gerichtsakten wird von saurem Bier berichtet, der Brauer wurde bestraft.

Man sann auf Abhilfe, zumal die Lagerkeller unter den Brauereigebäuden oft nur begrenzt aufnahmefähig waren. So hatte dann Ludwig I. von Bayern bestimmt, dass Bier nur in den Wintermonaten zwischen "Michaeli und Georgi" gebraut werden durfte. Da das Volk aber nicht auf den Genuss von untergärigem Bier verzichten wollte, welches zum Gären eine Temperatur von vier bis acht Grad benötigt, ließen die findigen Brauer tiefe Kellerhöhlen in den Fels schlagen oder gruben Stollen in Berg- und Böschungshänge.

Während der Entstehungsphase des Kellerbaus, die im 17. Jahrhundert begann, waren es hautsächlich die Brauereien die den Kellerbau betrieben, eben aus den oben genannten Gründen. Im Laufe des 18. Jahrhunderts fingen aber auch die zumeist bäuerlichen Hausbrauer mit dem Lagerkellerbau an, was man besonders deutlich in Höchstadt a.d. Aisch sehen kann.

Am Burgberg in Erlangen

In Erlangen, das zu jener Zeit einen höheren Bierausstoß als Kulmbach und München zu-sammen hatte, traf man sich an heißen Sommertagen im Kellergebiet und kostete von den dort in Spitzenzeiten eingelagerten 21.000 Hektorlitern. Im Jahr 1850 warben 16 Brauereien um die Gunst der damals 3000 Einwohner.
Wachsender Konkurrenzdruck brachte ständig neue Ideen zur Gästeunterhaltung. Kegelbahnen wurden gebaut, Schießbuden aufgestellt. Später kam der Bau von Musik-pavillons dazu.
Doch jede Blütezeit neigt sich irgendwann einem Ende zu. Bestanden 1840 noch 63 Sommerkeller auf Bamberger Stadtgebiet, so waren es bis zur Jahrhundert-wende nur noch 35. Ein regelrechtes Kellersterben brachte der 1. Weltkrieg mit sich. Kriegsfolgen und Weltwirtschaftskrise reduzierten den Bestand auf gerade noch 11 im Jahre 1934. Ähnlich sah es auch im Umland aus.

Heute ist das Gebiet in und um Bamberg, Forchheim und Erlangen als Sommerkeller-Region fast konkurrenzlos. Hierbei ist in der Nähe, meist über dem Keller, ein Schankbetrieb errichtet worden; daraus entstand die Redewendung: Auf den Keller gehen.

Sie haben richtig gelesen, in Franken sitzt man nicht "im Biergarten", sondern "Auf dem Keller". Genauer gesagt über den jahrhunderte alten Sandstein-stollen, in denen bis zur Erfindung der "Kälteerzeugungsmaschine" durch Carl von Linde der Gerstensaft gekühlt und gelagert wurde.

Vor allem die in Stein zeichneten sich durch eine gleichmässig niedrige Temperatur von ewta 8 Grad zu allen Jahreszeiten aus, was sich für die Einlagerung als besonders günstig herausstellte. Hier lagerte und reifte das Bier in Fässern unter riesigen Brocken von Natureis, das im Winter aus Flüssen und Seen geschlagen wurde. In Franken wurde das Eis oft an speziellen, von Wasser überronnenen Gerüsten geschlagen wurde. Damit konnte die Temperatur in den Kellern bis in den Spätsommer konstant gehalten werden. Zweckmässigerweise legte man die Anlagen, soweit möglich, noch auf die sonnenabgewandte Nordseite. Zum Schutz vor der Sonnenwärme streuten die Brauer hellen Kies auf die Kellerhöhlen und pflanzten schattenspendende Kastanien oder Linden.
Diese Plätze, die meist ausserhalb der Ansiedlungen lagen, waren Anziehungs-punkte für unsere Vorfahren, zumal man das mit Pferd und Wagen mühsam zum Keller gebrachte und eingelagerte Bier gleich "ab Keller" ausschenkte. Die Bierkeller waren geboren!

Der Grundstein für den weiteren Erfolg des Bieres in Franken war gelegt. Noch sprach man vielerorts mehr vom Wein als dem üblichen Sommergetränk zu (in Bamberg bestanden im Jahr 1831 neben 62 Brauereien noch 40 Weinschänken auf Stadtgebiet), doch begann das Bier seinen Siegeszug.

Petersbecks-Keller, Höchstadt

Steigende Touristenzahlen bringen heute viele Wirte dazu, ihre alten stillgelegten Keller wieder zu reaktivieren. Ein zünftiger Kellerbesuch, vorzugsweise in Begleitung eines erfahrenen Kellergängers, sollte in den Sommermonaten zum Besuchsprogramm der Fränkischen Region gehören. Denn was gibt es schöneres, als mit gutem Bier, rustikalem Essen und netten Leuten einen Nachmittag oder Abend abseits von Streß und Hektik zu verbringen?

Zum Bierkeller gehören hölzerne Tische, oft auf vier Balken fest im Boden verankert. Aus rohen Brettern nicht besonders behandelt. Dazu gehören Bänke der gleichen Qualität, das Tischtuch fehlt. Und darüber sind schattige Kronen von Kastanienbäumen, Eichen, Linden usw. Viele Schankwirte verkaufen dazu auch noch eine Brotzeit, wobei auf manchen Kellern auch das Mitbringen eigener Brotzeiten erlaubt ist

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In Südbayern wurde der Begriff in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts durch Biergarten ersetzt. Er scheint aber noch in einigen Namen von großen Biergärten in München wie "Augustinerkeller" durch.

Übrigens das Wort "Keller" ist als Lehnwort aus dem lateinischen übernommen = Cellarium und bedeutet soviel wie Vorratsraum, also gibts auch Weinkeller, Kartoffelkeller, Kohlenkeller usw. Auch das Wort "Kellner" ist lateinischen Ursprungs. Cellarius ist der Vorsteher der Vorratskammer.










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